Quitten verarbeiten: So wird aus der harten Frucht ein duftender Genuss

Sie duften nach Apfel, Zitrone und ein wenig nach Blüten, und trotzdem beißt kaum jemand zweimal in eine rohe Quitte. Die meisten Sorten sind roh hart wie Holz und so herb, dass sich der Mund zusammenzieht. Kein Wunder, dass im Herbst so manche Quitte ungenutzt unter dem Baum liegen bleibt.

Dabei steckt in der unscheinbaren Frucht eine kleine Küchenverwandlung. Beim Kochen wird das Fruchtfleisch weich und aromatisch und färbt sich bei längerer Garzeit oft zartrosa bis rötlich.

Übrigens: Das Wort Marmelade geht auf das portugiesische marmelo zurück, und das bedeutet Quitte. Die Frucht hat der Marmelade also ihren Namen gegeben.

Wann sind Quitten reif?

Quitten werden meist im Oktober geerntet, je nach Lage und Wetter auch schon Ende September. Wichtig ist, dass sie vor dem ersten Frost vom Baum kommen, denn Frost kann die Früchte schädigen. Eine reife Quitte erkennen Sie an diesen Zeichen:

• Die Schale hat sich von Grün nach Gelb verfärbt.
• Der Flaum auf der Schale lässt sich leicht abreiben.
• Die Frucht verströmt einen intensiven, fruchtigen Duft.

Nach der Ernte reifen Quitten noch nach und entwickeln dabei ihr volles Aroma. Wer selbst einen Baum hat, findet in der Übersicht zur Gartenarbeit im Oktober weitere Aufgaben für diesen Monat. Beim Einkauf achten Sie auf feste Früchte ohne braune Druckstellen.

Apfelquitte oder Birnenquitte?

Im Garten und auf dem Markt begegnen Ihnen vor allem zwei Formen. Beide lassen sich gut verarbeiten, sie unterscheiden sich aber in Biss und Geschmack.

Quitten lagern: kühl und lieber allein

Ganze, unbeschädigte Quitten lassen sich einige Wochen aufbewahren. Am wohlsten fühlen sie sich an einem kühlen, luftigen und frostfreien Ort, etwa im Keller oder in einem unbeheizten Raum. Legen Sie die Früchte nebeneinander, damit keine Druckstellen entstehen.

Wichtig ist der Abstand zu anderem Obst. Quitten verströmen einen so intensiven Duft, dass er auf andere Lebensmittel übergehen kann. Außerdem geben sie Ethylen ab, ein Reifegas, das Obst und Gemüse in der Nähe schneller reifen lässt. Wie das bei Äpfeln funktioniert, die ebenfalls viel Ethylen abgeben, lesen Sie im Beitrag Äpfel richtig lagern.

Bei uns im Breisgau stehen in vielen Gärten Quittenbäume, und eine Nachbarin stellt uns jeden Oktober einen Korb vor die Tür. Eine Quitte darf dann ein paar Tage in einer Schale im Flur liegen, bis das ganze Haus nach ihr duftet. Der Rest wandert ziemlich schnell in den großen Topf.

Vorbereitung: Flaum ab, Kerngehäuse raus

Quitten tragen einen feinen, filzigen Flaum auf der Schale. Er kann bitter schmecken und sollte deshalb vor der Verarbeitung gründlich weg. Am besten reiben Sie die Früchte mit einem trockenen, groben Küchentuch ab und waschen sie danach unter fließendem Wasser.

Dann brauchen Sie ein großes, scharfes Messer und ein Brett, das nicht rutscht. Vierteln Sie die Quitten und schneiden Sie Stiel, Blütenansatz und Kerngehäuse heraus. Für Gelee kann die Schale dranbleiben, für Kompott und Mus schälen viele die Früchte lieber.

Grundrezept: Quittengelee Schritt für Schritt

Quitten enthalten von Natur aus sehr viel Pektin. Dieser Ballaststoff sorgt zusammen mit Zucker dafür, dass Fruchtsaft fest wird, deshalb gelingt Quittengelee besonders zuverlässig. Für das Grundrezept brauchen Sie:

• 1 kg Quitten
• etwa 1,5 Liter Wasser
• Gelierzucker in der Menge, die auf der Packung für Ihre Saftmenge angegeben ist
• nach Belieben den Saft einer halben Zitrone
• saubere Schraubgläser, ein Sieb und ein sauberes, dünnes Tuch

So gehen Sie vor:

1. Reiben Sie die Quitten ab, waschen Sie sie und schneiden Sie sie wie oben beschrieben ohne Kerngehäuse in Stücke.
2. Geben Sie die Stücke mit dem Wasser in einen großen Topf, sie sollten knapp bedeckt sein. Lassen Sie alles köcheln, bis die Stücke weich sind. Als Richtwert gelten 30 bis 45 Minuten.
3. Legen Sie ein Sieb mit dem Tuch aus, hängen Sie es über eine Schüssel und gießen Sie die Masse hinein. Lassen Sie den Saft mehrere Stunden oder über Nacht abtropfen. Wenn Sie nicht drücken, wird das Gelee schön klar.
4. Messen Sie den Saft ab und verrühren Sie ihn in einem großen Topf mit der passenden Menge Gelierzucker und nach Belieben mit dem Zitronensaft.
5. Bringen Sie alles unter Rühren zum sprudelnden Kochen und lassen Sie es so lange kochen, wie auf der Packung angegeben.
6. Machen Sie die Gelierprobe. Füllen Sie das heiße Gelee dann bis knapp unter den Rand in heiß ausgespülte Gläser und verschließen Sie diese sofort.

So funktioniert die Gelierprobe

Geben Sie einen Teelöffel der heißen Masse auf einen kalten Teller, den Sie vorher in den Kühlschrank gestellt haben. Wird der Klecks nach kurzer Zeit fest und legt er sich in Falten, wenn Sie ihn mit dem Finger anschieben, ist das Gelee fertig. Bleibt er flüssig, kochen Sie die Masse noch etwa eine Minute weiter und wiederholen die Probe.

Mus, Kompott und Quittenbrot: drei weitere Ideen

Quittenmus

Für Mus kochen Sie geschälte Quittenstücke mit wenig Wasser weich und pürieren sie anschließend. Süßen Sie nach Geschmack, eine Prise Zimt passt gut dazu. Quittenmus schmeckt zu Pfannkuchen, Grießbrei, Joghurt oder als Beilage zu Wild.

Kompott

Für Kompott garen Sie Quittenspalten in leichtem Zuckerwasser, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Eine Zimtstange, ein Stück Vanilleschote oder etwas Zitronenschale geben zusätzliches Aroma. Bei längerem Garen färben sich die Spalten oft zartrosa.

Quittenbrot

Quittenbrot, auch Quittenpaste genannt, ist eine alte Spezialität und gehört in vielen Familien zur Weihnachtszeit. Dafür kochen Sie dickes Quittenmus mit Zucker unter ständigem Rühren ein, bis es sehr fest ist und sich vom Topfboden löst. Vorsicht, die Masse blubbert und spritzt, ein langer Kochlöffel schützt die Hände.

Streichen Sie die Masse etwa fingerdick auf ein Blech mit Backpapier und lassen Sie sie einige Tage an der Luft oder bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen. Danach schneiden Sie sie in Würfel oder Rauten und wälzen sie in Zucker. Dünn aufgeschnitten passt Quittenpaste auch gut zu würzigem Käse.

Fazit

Quitten verlangen ein bisschen Vorarbeit, belohnen sie aber großzügig. Ernten Sie die Früchte im Oktober vor dem ersten Frost, reiben Sie den Flaum gründlich ab und schneiden Sie das Kerngehäuse heraus. Dank ihres hohen Pektingehalts gelingt Gelee fast von selbst, und aus den Resten im Tuch wird noch Mus oder Quittenbrot.

Lagern Sie die Früchte kühl und mit Abstand zu anderem Obst. Und falls Sie danach noch Lust auf mehr Herbstküche haben: Wie Sie Maronen sicher von Rosskastanien unterscheiden, lesen Sie im Beitrag über essbare Kastanien.

Häufige Fragen

Kann man Quitten roh essen?

Die meisten Sorten sind roh sehr hart und herb, deshalb werden Quitten fast immer gekocht. Giftig ist das rohe Fruchtfleisch aber nicht. Es gibt auch einzelne mildere Sorten, die sich roh essen lassen.

Warum wird Quittengelee manchmal nicht fest?

Meist wurde zu kurz gekocht, oder das Verhältnis von Saft und Gelierzucker hat nicht gestimmt. Halten Sie sich deshalb genau an die Packungsangabe und machen Sie vor dem Abfüllen immer die Gelierprobe. Geben Sie dem Gelee außerdem etwas Zeit, denn beim vollständigen Abkühlen wird es noch fester.

Wie lange halten sich Quitten?

Ganze, unbeschädigte Quitten halten sich kühl und luftig gelagert einige Wochen. Schauen Sie regelmäßig nach braunen oder weichen Stellen und verarbeiten Sie betroffene Früchte zuerst. Angeschnittene Quitten werden schnell braun und sollten bald verarbeitet werden.