Champignons waschen oder nur putzen? Mit diesem Küchenmythos können Sie aufräumen

„Pilze bloß nicht waschen, die saugen sich voll wie ein Schwamm.“ Diesen Satz haben viele schon in der Küche der Eltern oder Großeltern gehört. Also wird jeder Champignon einzeln mit dem Pinsel bearbeitet, bis die Geduld am Ende ist und das Abendessen auf sich warten lässt.

Die gute Nachricht: Bei Zuchtchampignons ist diese Sorge weitgehend unbegründet. Entscheidend ist nicht, ob Sie die Pilze waschen, sondern wie und wann. Und noch ein zweiter Pilzmythos hält sich hartnäckig, obwohl er aus einer Zeit ohne Kühlschrank stammt. Hier lesen Sie, wie Sie Champignons schnell sauber bekommen, schön braun braten und Reste sicher aufbewahren.

Saugen sich Champignons beim Waschen wirklich voll?

Pilze wirken weich und porös, und wer schon einmal eine wässrige Pilzpfanne erlebt hat, sucht die Schuld schnell beim Wasserhahn. Dabei bestehen Champignons ohnehin zu rund 90 Prozent aus Wasser. Ein paar Tropfen mehr oder weniger fallen da kaum ins Gewicht.

Küchenversuche zeigen immer wieder: Werden Zuchtchampignons nur kurz abgebraust, nehmen sie dabei nur sehr wenig Wasser auf. Das meiste bleibt als feiner Film auf der Oberfläche und lässt sich mit Küchenpapier abtupfen. Die glatte, feste Haut der Zuchtpilze verhält sich eben nicht wie ein Schwamm.

Anders sieht es aus, wenn Pilze länger in einer Schüssel mit Wasser liegen oder schon aufgeschnitten gewaschen werden. Dann kann mehr Feuchtigkeit eindringen, vor allem an Schnittflächen und bei weit geöffneten Hüten mit freiliegenden Lamellen. Die Regel lautet deshalb: abbrausen ja, einweichen nein.

Woher die wässrige Pfanne wirklich kommt

Dass Champignons beim Braten im eigenen Saft schwimmen, liegt meist nicht am Waschen. Beim Erhitzen geben die Pilze ihr eigenes Wasser ab. Ist die Pfanne zu voll oder nicht heiß genug, kann es nicht schnell genug verdampfen, und die Pilze kochen, statt zu braten.

Waschen oder putzen: So werden Champignons sauber

Zuchtchampignons wachsen auf einem Nährboden aus Kompost, deshalb hängen oft noch ein paar Krümel daran. Wie gründlich Sie putzen, hängt davon ab, wie sauber die Pilze aus der Packung kommen.

Bei sichtbarer Erde: kurz abbrausen

1. Waschen Sie Champignons erst direkt vor dem Zubereiten, nicht schon nach dem Einkauf. Feuchte Pilze verderben im Kühlschrank schneller.
2. Geben Sie die ganzen Pilze in ein Sieb und brausen Sie sie kurz unter fließendem Wasser ab. Schwenken Sie das Sieb dabei ein wenig, damit sich Erdreste lösen.
3. Lassen Sie die Pilze nicht im Wasser liegen und weichen Sie sie nicht ein.
4. Tupfen Sie sie sofort mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch trocken.
5. Schneiden Sie das Stielende frisch ab, vor allem wenn es angetrocknet oder verfärbt ist. Erst danach kommen die Pilze in Scheiben oder Viertel.

Bei leichter Verschmutzung: Pinsel oder Küchenpapier

Sehen die Champignons fast sauber aus, reicht trockenes Putzen völlig. Ein weicher Pinsel oder ein Stück Küchenpapier entfernt lose Erde schnell. Hartnäckige Stellen schaben Sie mit einem kleinen Messer vorsichtig ab. Das gilt für weiße Champignons genauso wie für braune.

Damit Champignons bräunen statt Wasser zu ziehen

Für gebräunte Pilze mit kräftigem Aroma braucht es vor allem zwei Dinge: Hitze und Platz. Erhitzen Sie die Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz gut, bevor die Pilze hineinkommen. Legen Sie nur so viele Scheiben hinein, dass der Boden locker bedeckt ist. Größere Mengen braten Sie lieber in zwei oder drei Portionen nacheinander.

Lassen Sie die Pilze anfangs ein, zwei Minuten in Ruhe, statt ständig zu rühren. So bekommen sie Farbe. Salz zieht Wasser aus den Pilzen, deshalb würzen Sie am besten erst gegen Ende der Garzeit.

Ich habe Champignons jahrelang einzeln mit dem Pinsel geputzt, weil ich es so gelernt hatte. Seit es bei uns im Breisgau im Herbst regelmäßig Rahmchampignons mit Spätzle gibt und die Mengen mit zwei Teenagern deutlich größer geworden sind, brause ich sie kurz im Sieb ab. Einen Unterschied in der Pfanne habe ich nicht bemerkt, nur beim Zeitaufwand.

Champignons richtig lagern: Papier statt Plastik

Frische Champignons gehören in den Kühlschrank, am besten ins Gemüsefach. Ideal ist eine Papiertüte oder eine offene Schale, die Sie locker mit Küchenpapier abdecken. In luftdichter Plastikverpackung bildet sich dagegen schnell Kondenswasser. Die Pilze werden dann schmierig und verderben früher. Stecken sie in einer Schale mit Folie, entfernen Sie die Folie zu Hause oder stechen Sie sie zumindest mehrfach ein.

Auch gut gekühlt halten sich Champignons nur wenige Tage. Kaufen Sie deshalb lieber kleinere Mengen. Wie kalt es in den einzelnen Fächern sein sollte, erklärt der Beitrag zur richtigen Kühlschrank-Temperatur.

Woran Sie erkennen, wie es um Ihre Pilze steht:

• Frisch: fester Hut, glatte und trockene Haut, angenehmer Pilzgeruch.
• Bald verbrauchen: leicht runzelige Haut, deutlich dunklere Lamellen, etwas weicher.
• Entsorgen: schmierige Oberfläche, matschige Stellen, Schimmel oder ein unangenehmer Geruch.

Bei verpackten Pilzen lohnt außerdem ein Blick auf das Datum. Was die Angaben auf der Packung bedeuten, lesen Sie im Beitrag zum Unterschied zwischen MHD und Verbrauchsdatum.

Pilzgerichte aufwärmen: Der zweite Mythos

„Pilzgerichte darf man nicht aufwärmen“: Auch diese Regel hört man bis heute. Sie stammt aus einer Zeit, in der es in vielen Haushalten keinen Kühlschrank gab. Reste blieben dann oft stundenlang warm in der Küche stehen. Pilze enthalten viel Wasser und auch Eiweiß und verderben deshalb leicht. Unter solchen Bedingungen konnten sich Keime schnell vermehren, was zu Magen-Darm-Beschwerden führen konnte.

Heute sehen Verbraucherzentrale und Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) das deutlich entspannter. Pilzgerichte dürfen Sie aufwärmen, wenn Sie ein paar Regeln beachten:

• Lassen Sie Reste nicht stundenlang auf dem Herd stehen, sondern kühlen Sie sie rasch ab, zum Beispiel in einer flachen Dose.
• Bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf.
• Verbrauchen Sie sie innerhalb von etwa ein bis zwei Tagen.
• Erhitzen Sie sie einmal gründlich, also durch und durch auf mindestens 70 Grad. Mehrfaches Aufwärmen sollten Sie vermeiden.

Rühren Sie beim Aufwärmen gut um, vor allem in der Mikrowelle, damit keine kalten Stellen bleiben.

Und was ist mit Wildpilzen?

Im Herbst zieht es viele zum Sammeln in den Wald. Dabei gilt dasselbe Prinzip wie bei Maronen und Rosskastanien: Nur was Sie sicher erkennen, kommt in die Küche.

Fazit

Champignons dürfen Wasser sehen. Kurz unter fließendem Wasser abgebraust und sofort trockengetupft, nehmen Zuchtchampignons nur sehr wenig Wasser auf. Für eine aromatische Pilzpfanne sind eine heiße Pfanne, genug Platz und Salz erst zum Schluss viel wichtiger. Leicht verschmutzte Pilze säubern Sie einfach mit Pinsel oder Küchenpapier.

Auch beim Aufwärmen gibt es Entwarnung, solange Sie Reste rasch kühlen, innerhalb von ein bis zwei Tagen essen und einmal gründlich erhitzen. Bei selbst gesammelten Wildpilzen bleibt es dagegen bei der alten Regel: nur, was sicher bestimmt ist.

Häufige Fragen

Kann man Champignons roh essen?

Zuchtchampignons werden häufig auch roh gegessen, etwa dünn geschnitten im Salat. Putzen oder brausen Sie sie vorher wie gewohnt und schneiden Sie das Stielende ab. Für Wildpilze gilt das nicht, sie gehören in der Regel gut durchgegart auf den Teller.

Muss man Champignons schälen?

In der Regel nicht. Die Haut ist dünn und essbar, kurzes Abbrausen oder Abpinseln reicht. Nur bei älteren Pilzen mit fleckiger oder zäher Haut können Sie die Haut vom Hutrand her abziehen, wenn Sie mögen.

Kann man Champignons einfrieren?

Ja, am besten geputzt und in Scheiben geschnitten, roh oder kurz angebraten. Nach dem Auftauen sind sie weicher als frische Pilze. Sie eignen sich deshalb vor allem für Soßen, Suppen und Pfannengerichte, in die Sie sie direkt gefroren geben.