Brot im Kühlschrank? Warum das keine gute Idee ist und was besser hilft

Es ist ein Klassiker in vielen Küchen: Das angeschnittene Brot wandert abends in den Kühlschrank, schließlich soll es nicht schimmeln. Zwei Tage später ist es trocken, krümelig und schmeckt irgendwie nach nichts.

Das liegt nicht am Bäcker, sondern an der Temperatur. Brot und Kühlschrank passen nur in Ausnahmefällen zusammen. Wo Ihr Brot besser aufgehoben ist, wie Sie es richtig einfrieren und was Sie mit Resten anfangen können, lesen Sie hier.

Warum wird Brot im Kühlschrank schneller altbacken?

Viele denken, altbackenes Brot sei einfach ausgetrocknet. Das stimmt nur zum Teil. Hauptverantwortlich ist die Stärke im Mehl. Beim Backen nimmt sie Wasser auf und quillt, dadurch wird die Krume weich und saftig.

Nach dem Backen beginnt der umgekehrte Prozess. Die Stärke ordnet sich langsam wieder zu festeren Strukturen, und das Wasser wandert aus der Stärke heraus. Fachleute nennen diesen Vorgang Retrogradation. Die Krume wird fest und bröselig, die Kruste dagegen weich und zäh, weil sie Feuchtigkeit aus dem Inneren aufnimmt.

Das Entscheidende: Bei Kühlschranktemperaturen läuft dieser Prozess deutlich schneller ab als bei Zimmertemperatur. Im Gefrierschrank kommt er dagegen praktisch zum Stillstand. Daraus ergibt sich eine einfache Faustregel: Brot entweder bei Zimmertemperatur lagern oder einfrieren, aber nicht dazwischen.

Die Ausnahme: heiße Sommertage

Bei Hitze und schwüler Luft schimmelt Brot schneller. An sehr heißen Tagen kann der Kühlschrank deshalb das kleinere Übel sein, gut verpackt, damit das Brot nicht austrocknet und keine Gerüche annimmt. Noch besser ist es meist, Brot in solchen Phasen gleich portionsweise einzufrieren. Welche Einstellung im Kühlschrank ohnehin sinnvoll ist, erklärt der Beitrag zur richtigen Kühlschrank-Temperatur.

So bleibt Brot länger frisch

Der beste Ort für Brot ist ein Brotkasten aus Holz, Keramik oder Steingut. Diese Materialien können Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben und sorgen so für ein ausgeglichenes Klima. Wichtig sind kleine Lüftungslöcher oder ein Deckel, der nicht ganz luftdicht schließt, damit sich keine feuchte Luft staut.

Dazu kommen ein paar einfache Gewohnheiten:

• Anschnitt nach unten: Legen Sie das Brot mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett oder in den Brotkasten. So trocknet die offene Krume langsamer aus.
• Leinenbeutel für den schnellen Verbrauch: Ein Brotbeutel aus Leinen oder Baumwolle schützt die Kruste und lässt Luft durch. Für Brot, das in ein, zwei Tagen gegessen wird, ist er eine gute Lösung.
• Keine Plastiktüte: In luftdichten Plastiktüten wird die Kruste weich und gummiartig, und die Feuchtigkeit begünstigt Schimmel.
• Weg von Wärmequellen: Neben Herd, Spülmaschine oder auf einem sonnigen Fensterbrett ist Brot schlecht aufgehoben.

Bei uns im Breisgau gibt es samstags meistens ein großes Bauernbrot vom Bäcker im Ort. Mit zwei Teenagern im Haus wird es selten alt, doch was bis Dienstag übrig ist, kommt in Scheiben in den Gefrierschrank. Die Endstücke lasse ich auf einem Kuchengitter trocknen und reibe sie später zu Paniermehl.

Welches Brot hält wie lange?

Wie lange Brot frisch bleibt, hängt stark von Mehl und Teig ab. Roggen- und Sauerteigbrote halten in der Regel deutlich länger als helles Weizenbrot. Die Säure im Sauerteig bremst Schimmel, und Roggen bindet viel Wasser, sodass die Krume länger saftig bleibt.

Diese Angaben sind grobe Richtwerte. Wie lange ein Brot tatsächlich frisch bleibt, hängt auch von Rezept, Größe und Raumklima ab.

Brot richtig einfrieren und auftauen

Der Gefrierschrank ist die beste Lösung für alles, was Sie nicht in wenigen Tagen schaffen. Am praktischsten ist es, Brot in Scheiben geschnitten einzufrieren. So nehmen Sie immer genau die Menge heraus, die Sie brauchen.

1. Frieren Sie das Brot möglichst frisch ein, nicht erst, wenn es schon altbacken ist.
2. Schneiden Sie es in Scheiben und packen Sie es portionsweise in Gefrierbeutel oder Dosen. Drücken Sie die Luft so gut wie möglich heraus.
3. Beschriften Sie die Beutel, damit Sie wissen, was drin ist und seit wann.

Einzelne Scheiben tauen bei Zimmertemperatur schnell auf oder wandern gefroren direkt in den Toaster. Größere Stücke lassen Sie bei Zimmertemperatur auftauen und geben sie danach für einige Minuten in den heißen Ofen, damit die Kruste wieder knusprig wird. Brötchen können Sie gefroren direkt im Ofen aufbacken.

Schimmel auf dem Brot: Warum alles in den Müll muss

Ein kleiner grüner Fleck an der Ecke, der Rest sieht tadellos aus. Da ist die Versuchung groß, die Stelle einfach großzügig wegzuschneiden. Davon raten die Verbraucherzentrale und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ab.

Der Grund: Was Sie sehen, ist nur ein Teil des Schimmelpilzes. Sein feines Geflecht kann sich im lockeren Brot unsichtbar weit ausbreiten. Manche Schimmelpilze bilden zudem Giftstoffe, sogenannte Mykotoxine, die sich ebenfalls im Brot verteilen können.

Auch ohne Schimmel lohnt sich eine regelmäßige Reinigung. Entfernen Sie Krümel etwa einmal pro Woche und wischen Sie den Brotkasten hin und wieder mit Essigwasser aus. Danach gut trocknen lassen, bevor wieder Brot hineinkommt. Feuchte Raumluft begünstigt Schimmel übrigens nicht nur am Brot. Wie Sie in der kühleren Jahreszeit richtig lüften, lesen Sie im Beitrag zum Stoßlüften im Herbst.

Altbackenes Brot verwerten statt wegwerfen

Trocken heißt nicht schlecht. Brot, das nur altbacken ist, aber keinen Schimmel zeigt, lässt sich vielseitig verwenden:

• Semmelknödel: Der Klassiker für altbackene Brötchen und Weißbrot.
• Croutons: Brotwürfel in etwas Öl oder Butter in der Pfanne rösten, passend zu Suppe und Salat.
• Brotsalat: Geröstete Brotwürfel mit Tomaten, Gurke, Zwiebeln und Kräutern mischen.
• Paniermehl: Brot vollständig trocknen lassen und fein reiben oder im Mixer zerkleinern.
• Arme Ritter: Brotscheiben in Milch und Ei tauchen und in der Pfanne goldbraun ausbacken.

Wann andere Lebensmittel nach Ablauf des Datums noch in Ordnung sind, erklärt der Beitrag zum Unterschied zwischen MHD und Verbrauchsdatum.

Fazit

Der Kühlschrank ist für Brot meist der falsche Ort, weil die Stärke dort besonders schnell altert. Besser aufgehoben ist es in einem Brotkasten aus Holz, Keramik oder Steingut, mit dem Anschnitt nach unten. Was Sie in den nächsten Tagen nicht schaffen, frieren Sie am besten in Scheiben ein.

Bei Schimmel gibt es keine Kompromisse: Das ganze Brot kommt weg. Altbackenes, aber einwandfreies Brot ist dagegen viel zu schade für die Tonne und wird zu Knödeln, Croutons oder Paniermehl.

Häufige Fragen

Wie lange hält eingefrorenes Brot?

Gut verpackt hält sich Brot im Gefrierschrank mehrere Wochen bis einige Monate. Mit der Zeit kann es jedoch Gefrierbrand bekommen und an Aroma verlieren. Am besten schmeckt es, wenn Sie es nicht allzu lange vergessen.

Warum schimmelt Brot im Brotkasten?

Meist ist es im Kasten zu feucht, etwa weil er schlecht belüftet ist, noch warmes Brot hineingelegt wurde oder sich alte Krümel und Sporen darin befinden. Reinigen Sie den Kasten regelmäßig mit Essigwasser und lassen Sie frisch gebackenes Brot vollständig auskühlen, bevor es hineinkommt.

Ist ein Brotkasten aus Metall oder Kunststoff auch geeignet?

Er kann funktionieren, wenn er Lüftungslöcher hat und regelmäßig gereinigt wird. Metall und Kunststoff nehmen allerdings keine Feuchtigkeit auf, deshalb kann sich darin eher Kondenswasser bilden. Holz, Keramik und Steingut gleichen die Feuchtigkeit besser aus.