Kartoffeln lagern: So keimen sie später und wann sie in den Müll gehören

Im Herbst kommen die Lagerkartoffeln auf den Markt, und viele kaufen gleich einen größeren Sack. Ein paar Wochen später folgt die Überraschung: Aus den Augen sprießen weiße oder lila Triebe, und manche Knollen haben grüne Flecken bekommen.

Ob solche Kartoffeln noch in den Topf dürfen, hängt davon ab, wie stark sie gekeimt oder ergrünt sind. Noch besser ist es, wenn es gar nicht erst so weit kommt. Mit dem richtigen Lagerplatz halten Lagerkartoffeln viele Wochen, oft sogar Monate.

Warum Kartoffeln keimen und grün werden

Kartoffeln sind keine toten Vorräte, sondern lebendige Knollen. Nach der Ernte befinden sie sich zunächst in einer natürlichen Keimruhe. Ist diese vorbei, bereiten sie sich darauf vor, eine neue Pflanze zu bilden. Wärme und Licht beschleunigen das deutlich.

Unter Licht bilden Kartoffeln außerdem Chlorophyll und werden grün. Das Grün selbst ist harmlos, es ist aber ein Warnzeichen: An diesen Stellen bilden sich oft auch mehr natürliche Abwehrstoffe der Pflanze, die sogenannten Glykoalkaloide. Der bekannteste davon ist das Solanin.

Frühkartoffeln mit ihrer dünnen Schale sind übrigens nicht für eine lange Lagerung gedacht. Sie sollten Sie zügig verbrauchen. Für den Wintervorrat eignen sich die später geernteten Lagerkartoffeln.

Der richtige Lagerort: dunkel, kühl und luftig

Damit Kartoffeln möglichst lange fest und keimfrei bleiben, brauchen sie vor allem drei Dinge:

• Dunkelheit: Licht fördert Ergrünen und Keimen. Ein dunkler Keller, eine Kammer oder ein geschlossener Schrank sind ideal.
• Kühle: Als Richtwert gelten etwa 4 bis 8 Grad. Je wärmer es ist, desto schneller treiben die Knollen aus.
• Luft: Kartoffeln atmen und geben Feuchtigkeit ab. In Plastiktüten bildet sich Kondenswasser, und die Knollen können faulen oder schimmeln. Besser sind Holzkisten, Körbe, Papiertüten oder ein Jutesack.

Lagern Sie Kartoffeln ungewaschen ein, denn anhaftende Erde schadet nicht, Feuchtigkeit dagegen schon. Sortieren Sie beschädigte oder angefaulte Knollen vorher aus und schauen Sie regelmäßig nach dem Rechten.

Fachleute raten außerdem meist, Kartoffeln nicht direkt neben Äpfeln aufzubewahren. Äpfel geben das Reifegas Ethylen ab, das die Knollen beeinflussen und das Keimen begünstigen kann. Wie Sie Äpfel selbst am besten lagern, lesen Sie im Beitrag Äpfel richtig lagern.

Bei uns im Breisgau kaufen wir im Herbst gern einen Sack Lagerkartoffeln vom Hof im Nachbarort. Die Knollen kommen in eine alte Holzkiste im Keller, darüber liegt ein Jutesack gegen das Licht. Spätestens im Februar zeigen trotzdem die ersten Knollen kleine Keime, dann gibt es eben öfter Kartoffelsuppe.

Ohne Keller ist ein dunkler, möglichst kühler Schrank die beste Wahl, fern von Herd, Backofen und Heizung. Kaufen Sie in diesem Fall lieber kleinere Mengen, die Sie innerhalb von ein bis zwei Wochen verbrauchen.

Warum Kartoffeln nicht in den Kühlschrank gehören

Kühl ist gut, zu kalt nicht. Bei Kühlschranktemperaturen wandeln Kartoffeln einen Teil ihrer Stärke in Zucker um. Sie schmecken dann unangenehm süßlich.

Das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Werden solche Kartoffeln gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken, kann mehr Acrylamid entstehen. Dieser Stoff bildet sich beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel, und Fachleute empfehlen, die Aufnahme so gering wie möglich zu halten. Wie kalt es in Ihrem Kühlschrank tatsächlich ist und welche Einstellung sinnvoll ist, erfahren Sie im Beitrag zur Kühlschrank-Temperatur.

Frost ist ebenfalls tabu. Gefrorene rohe Kartoffeln werden nach dem Auftauen glasig, weich und schmecken süßlich.

Keime und grüne Stellen: Was noch geht und was in den Müll gehört

Glykoalkaloide wie Solanin sind natürliche Abwehrstoffe der Kartoffelpflanze. In größeren Mengen können sie zu Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall führen. Sie stecken vor allem in grünen Stellen, Keimen und Augen sowie in und direkt unter der Schale. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt dazu klare Empfehlungen, die sich gut im Alltag umsetzen lassen.

Ähnlich ist es übrigens bei Kürbis und Zucchini: Auch dort ist ein bitterer Geschmack ein klares Warnsignal. Mehr dazu lesen Sie im Beitrag Kürbis mit Schale essen.

Mit oder ohne Schale?

Schälen senkt den Gehalt an Glykoalkaloiden deutlich, weil ein großer Teil davon in und direkt unter der Schale sitzt. Frische, feste Kartoffeln ohne grüne Stellen können Sie trotzdem gut mit Schale essen, etwa als Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.

Bei älteren, länger gelagerten Knollen oder bei Kartoffeln mit Keimen und Flecken ist Schälen die sicherere Wahl. Für kleine Kinder raten Fachleute meist ebenfalls, Kartoffeln geschält zuzubereiten.

Fazit

Kartoffeln mögen es dunkel, kühl und luftig, aber nicht kalt. Im Kühlschrank werden sie süßlich, im warmen, hellen Küchenregal keimen sie schnell und werden grün. Eine Holzkiste oder ein Jutesack in einem kühlen, dunklen Raum ist für die meisten Haushalte die beste Lösung.

Kurze Keime und kleine grüne Stellen sind kein Grund zur Panik, sie werden großzügig herausgeschnitten. Ist eine Kartoffel jedoch großflächig grün, stark gekeimt und geschrumpft oder schmeckt sie bitter, gehört sie in den Müll.

Häufige Fragen

Kann man gekeimte Kartoffeln noch essen?

Ja, wenn die Keime noch kurz sind und die Knolle fest ist. Schneiden Sie Keime und Augen großzügig heraus und schälen Sie die Kartoffel. Ist sie dagegen weich, schrumpelig und stark ausgetrieben, gehört sie in den Müll.

Warum schmecken Kartoffeln manchmal süß?

Meist wurden sie zu kalt gelagert, etwa im Kühlschrank oder bei Frost. Dabei wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um. Beim Braten und Frittieren kann dann mehr Acrylamid entstehen.

Wie lange halten Kartoffeln im Keller?

Das hängt von Sorte und Bedingungen ab. Lagerkartoffeln halten an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort oft mehrere Monate, Frühkartoffeln dagegen nur kurze Zeit. Kontrollieren Sie den Vorrat regelmäßig und sortieren Sie weiche oder faulige Knollen aus.