Warum wir beim Zwiebelschneiden weinen und welche Tricks wirklich helfen

Sie wollen nur schnell eine Zwiebel für die Soße würfeln, und schon nach ein paar Schnitten brennen die Augen, die Nase läuft, und die Tränen kullern. Wer jetzt weiterschneidet, tut das mit zusammengekniffenen Augen und sieht dabei aus, als liefe gerade das Ende eines sehr traurigen Films.

Dabei ist die Zwiebel nicht gemein, sie verteidigt sich nur. Die Tränen sind die Folge einer kleinen chemischen Kettenreaktion, die erst in Gang kommt, wenn das Messer die Zellen zerstört. Genau dort setzen die Tricks an, die wirklich helfen.

Was passiert beim Zwiebelschneiden?

Eine unversehrte Zwiebel riecht kaum. Ihre Zellen enthalten schwefelhaltige Stoffe, die für sich genommen harmlos sind. Getrennt davon, in einem anderen Bereich der Zelle, lagert ein Enzym namens Alliinase. Solange die Zwiebel ganz ist, kommen beide nicht zusammen.

Beim Schneiden ändert sich das schlagartig. Die Zellen platzen auf, die Alliinase trifft auf die Schwefelverbindungen und spaltet sie. Ein zweites Enzym, die Lachrymatory-Factor-Synthase (frei übersetzt etwa „Tränenfaktor-Bildner“), verwandelt eines der Zwischenprodukte blitzschnell in ein flüchtiges Reizgas: syn-Propanthial-S-oxid.

Warum reagieren die Augen so heftig?

Das Gas steigt vom Schneidebrett auf und erreicht nach kurzer Zeit die Augen. Dort reizt es die empfindlichen Nervenenden der Hornhaut. Der Körper schlägt Alarm, und die Tränendrüsen spülen den Reizstoff mit reichlich Tränenflüssigkeit wieder hinaus. Ein sinnvoller Schutzreflex, nur eben unpraktisch beim Kochen.

Erstaunlich: Das zweite Enzym wurde erst 2002 von Forschenden in Japan entdeckt. Bis dahin hatte man angenommen, das Reizgas entstehe ganz von selbst. Auch Knoblauch, ein enger Verwandter der Zwiebel, bringt kaum jemanden zum Weinen. Bei ihm läuft die Reaktion anders ab: Es entsteht vor allem das scharf riechende Allicin, aber kaum Tränengas.

Diese Tricks helfen wirklich

Gegen den Tränenreiz lässt sich einiges tun. Die wirksamsten Tricks setzen an zwei Punkten an: Es soll weniger Gas entstehen, und das Gas, das trotzdem entsteht, soll die Augen möglichst nicht erreichen.

1. Ein sehr scharfes Messer verwenden. Eine scharfe Klinge schneidet die Zellen glatt durch, statt sie zu zerquetschen. So werden weniger Zellen beschädigt und weniger Reizgas freigesetzt.
2. Die Zwiebel vorher kühlen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank reicht. Kälte verlangsamt die chemische Reaktion, und das Gas verdampft weniger stark.
3. Den Wurzelansatz zuletzt schneiden. Der Bereich rund um die Wurzelscheibe gilt als besonders reich an den schwefelhaltigen Ausgangsstoffen. Bleibt er bis zum Schluss stehen, hält er die Zwiebel beim Würfeln außerdem schön zusammen.
4. Für Luftzug sorgen. Unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube oder neben einem geöffneten Fenster wird das Gas abtransportiert, bevor es die Augen erreicht.
5. Abstand halten. Wer aufrecht steht, statt sich tief über das Schneidebrett zu beugen, bekommt weniger von der Gaswolke ab.
6. Die Schwimmbrille aufsetzen. Klingt albern, funktioniert aber: Eine dicht sitzende Schwimm- oder Taucherbrille hält das Gas zuverlässig von den Augen fern.

Bei uns hat sich die Schwimmbrille tatsächlich durchgesetzt, allerdings nur, wenn im Herbst Zwiebelkuchen für die ganze Familie ansteht. Eines unserer Kinder hat sie irgendwann aus der Badetasche geholt, seitdem liegt sie in der Küchenschublade. Elegant sieht das nicht aus, aber die Augen bleiben trocken.

Hausmittel im Check: was eher Mythos ist

Rund ums Zwiebelschneiden kursieren zahllose Ratschläge. Einige davon halten einer genaueren Betrachtung nicht stand oder sind schlicht wenig belegt.

• Brot oder Kaugummi im Mund: Dahinter steckt die Idee, dass man mehr durch den Mund atmet und das Brot Reizstoffe abfängt. Belegt ist das kaum, und die Augen erreicht das Gas trotzdem.
• Brennende Kerze neben dem Brett: Die Flamme soll das Gas verbrennen oder per Luftzug abziehen. Die Wirkung ist wenig belegt und eher unzuverlässig, außerdem gehört eine offene Flamme nicht direkt neben die Arbeitsfläche.
• Unter Wasser schneiden: Das mag den Reiz etwas mindern, ist aber unpraktisch. Die Zwiebel wird rutschig, die Verletzungsgefahr steigt, und ein Teil des Aromas landet im Spülwasser.

Wer zu den sehr empfindlichen Menschen gehört, kann außerdem auf mildere Sorten ausweichen. Gemüsezwiebeln etwa gelten als sanfter und reizen viele Menschen weniger als kräftige Haushaltszwiebeln.

Kurios: die Zwiebel, die nicht zum Weinen bringt

Wenn die Tränen von einem einzigen Enzym abhängen, liegt eine Frage nahe: Könnte man nicht einfach eine Zwiebel ohne dieses Gas züchten? Genau daran haben Forschende in Japan gearbeitet. Inzwischen gibt es dort Zwiebelsorten, die beim Schneiden kaum noch Tränen auslösen, weil sie deutlich weniger Reizgas bilden.

Solche Sorten gelten als besonders mild im Geschmack. Hierzulande sind tränenfreie Zwiebeln allerdings noch eine Rarität. Bis sie regelmäßig im Gemüseregal liegen, bleiben die bewährten Tricks die beste Wahl.

Zwiebelgeruch an den Händen und die richtige Lagerung

Nach dem Schneiden haftet der typische Geruch oft hartnäckig an den Fingern. Meist hilft gründliches Waschen mit Seife, wie es im Beitrag zum richtigen Händewaschen beschrieben ist. Wichtig: Fassen Sie sich mit Zwiebelfingern nicht an die Augen, sonst geht das Brennen von vorn los.

Damit die nächste Zwiebel nicht schon vor dem Schneiden leidet, kommt es auf die Lagerung an:

• Ganze Zwiebeln mögen es kühl, trocken, dunkel und luftig, zum Beispiel in einem Korb im Keller oder in der Speisekammer.
• Fachleute raten meist, Zwiebeln und Kartoffeln getrennt aufzubewahren, weil sich beide gegenseitig nicht guttun. Mehr dazu steht im Beitrag Kartoffeln richtig lagern.
• Angeschnittene Zwiebeln gehören gut verschlossen in den Kühlschrank und sollten bald verbraucht werden.

Fazit

Zwiebeltränen sind ein cleverer Abwehrmechanismus der Pflanze: Erst beim Schneiden entsteht ein Reizgas, das die Augen zum Tränen bringt. Gegen dieses Gas helfen vor allem ein scharfes Messer, eine gekühlte Zwiebel, guter Luftabzug und Abstand zum Brett.

Viele Hausmittel wie Brot im Mund oder eine Kerze sind dagegen wenig belegt. Wer ganz sichergehen will, greift zur Schwimmbrille. Das sieht vielleicht ungewohnt aus, sorgt aber zuverlässig für trockene Augen und gute Laune in der Küche.

Häufige Fragen

Warum muss man bei Knoblauch nicht weinen?

Bei Knoblauch läuft die chemische Reaktion anders ab. Beim Schneiden entsteht vor allem das scharf riechende Allicin, das Tränengas der Zwiebel bildet sich dagegen kaum.

Hilft es, die Zwiebel ins Gefrierfach zu legen?

Ein paar Minuten können helfen, weil Kälte das Verdampfen des Reizgases bremst. Bleibt die Zwiebel zu lange darin, wird sie weich und lässt sich schlecht schneiden. Für den Alltag reicht der Kühlschrank meist völlig.

Sind Zwiebeltränen schädlich für die Augen?

In der Regel nicht: Der Reiz lässt kurz nach dem Schneiden nach, und die Tränen spülen den Stoff aus. Brennen die Augen ungewöhnlich lange oder kommen weitere Beschwerden hinzu, sollten Sie das ärztlich abklären lassen.